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  ニコニコクッキング 特集 
京劇団員に直接教わる「ニコニコクッキング」コーナーより、過去に掲載されたお料理をピックアップ!
詳細は画像をクリックしてください。
魷魚拌芹菜(イカとセロリの和えもの) 紅焼牛尾(牛テールのしょうゆ煮) 麻辣香干(豆腐干のピリ辛炒め) 香菇鶏翅(手羽先としいたけのしょうゆ煮こみ) 蒜蓉蝦仁(蒸しエビのニンニク風味)


京劇来日公演のご案内ほか、京劇や中国演劇全般に関心のある方のための
話題各種を好評連載中!

第88号(2017年10月1日発行)を一部ご紹介しますと…



 
来日公演する役者さんの素顔に迫るインタビュー。役作りの苦労、自らの京劇観など、ここでしか聞けないこぼれ話満載!

 今号は、湖北省京劇院の梅派青衣 潘欣さんにインタビュ-!2010年に来日したことがある潘欣さん、京劇に対して真摯に取り組む姿の中に可愛らしい日常の様子も垣間見られます。
詞で読む京劇詞で読む京劇
京劇のキモである“唱”の翻訳紹介を通じて、深い思考に裏づけされた現代的な京劇鑑賞のあり方を探る筆者渾身のコーナー。

 今回は≪徐三害(三害を除く)≫を取り上げます。 
新・中国のいろいろな芝居
新・中国のいろいろな芝居
京劇以外の芝居も山ほどある演劇の宝庫・中国!常に時代とともに生きる芝居を、鉄梅氏に教えてもらおう!

 連載62回を迎える今回は、貴重な一冊、京劇の名優・梅蘭芳の口述記録書についてご紹介。必見です!
京劇質問箱
 衣装、化粧や小道具…頭の片隅で気になっている密かな疑問を、現場に直接訊いてみました。
 衣裳に肉迫
 これまで来日公演を行った「楊門女将」の穆桂英たちの衣装にクローズアップ!
などなど…


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   項目 購読者には、楽戯舎の携わる来日公演の優先優待案内あり。
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   項目 季刊・年4回(1月、4月、7月、10月)発行。 年間購読料1,000円(送料含む)です。



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お申込みは随時受付ております。
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特定非営利活動法人京劇中心 TEL:03-5280-9610



   ニコニコクッキング 特集 
 ちょっとブレイク、「ニコニコクッキング」コーナーで過去に掲載されたお料理をピックアップ!
 日頃より美容と健康維持を怠らない京劇団の皆様から、季節の素材や地域の特産物を使ったお手軽な家庭料理を教わり、編集部スタッフが実際に作って紙面で紹介しています。どの料理も美味しさ保証付き!ぜひお試しください。

溜肉段(角切り肉のあんかけ)溜肉段(角切り肉のあんかけ)

 【材 料】 牛肉か豚肉の赤身、にんじん、ピーマン
 ショウガ、ニンニク、醤油、塩、酒、砂糖、旨味調味料、片栗粉、サラダ油

① 肉は親指の先くらいの大きさのコロコロ切りにして、塩、旨味調味料、醤油、酒、砂糖をよく混ぜて5、6分置き、下味をつける。
② 肉に片栗粉をまぶす。肉の色が透けて見える程度に厚くなりすぎないように。この時油をふるとカリッと揚がる。
③ サラダ油を熱したところに肉を試しに数個入れ揚がり具合を見る。全体を3、4回に分けて同じ色具合になるように揚げ、皿に取る。
④ 油を熱しなおして肉をもう一度揚げる。
⑤ ピーマンは肉と同じぐらいの大きさに、にんじんも同じ大きさのひし形に切る。
⑥ 油をいったん別の容器にあける。
⑦ お碗に7分目の水、片栗粉、塩、醤油、旨味調味料をといておく。甘酢味を好む人は砂糖と酢を加えても可。
⑧ 少量の油を鍋に戻して熱し、ショウガの細切りとニンニクの薄切りを加え、香りが出るまで炒める。次にピーマン、にんじんも加え、揚げ油を少し入れてつやを出す。
⑨ ⑦を鍋に入れすばやく混ぜてとろみが出たら、肉を加えて混ぜる。全体にからまったら皿に盛り付けできあがり。

<先生からの一口アドバイス>
 とにかく肉をカラッと仕上げることが大切です。④の後、さらにもう一回揚げても。水溶き片栗粉を入れたらすばやく。レストラン風のやり方ですが、ピーマンとにんじんは肉を揚げ終わった後に油通ししておいてもいいですね。色がきれいになります。
 揚げ物は火災事故と紙一重、台所は油じみるしできればやりたくないと常々考えている悪い生徒ですが、挑戦しました!甘酢味(酢3砂糖1の割)にしてみました。案外簡単で間違いなくおいしい、肉と油の幸福な出会いです。片栗粉の量は好みで加減しましょう。
 (京劇ニコニコ新聞 第50号(2008年4月1日発行))

魷魚拌芹菜(イカとセロリの和えもの)魷魚拌芹菜(イカとセロリの和えもの)

 【材 料】 イカ、セロリ

① イカは3センチ長さの拍子木状に切る。
② セロリは葉を除き、イカと同じ長さに切る。
③ お湯が沸騰したら①②を入れ、もう一度煮立ったらすぐに水気を切って取り出し、氷水に放つ。
④ 水気を切った③を塩、とりがらだし、辣油で和える。好みで酢、醤油を加えてもよい。

<先生からの一口アドバイス>
 色よく仕上げて食べる直前に和えましょう。「あと一品」というときに手早く作れますよ!
 野菜メインのあっさり料理をと所望しました。セロリのヒスイ色がイカの白に映えて目にもさわやか、歯触りの対比も愉快な一皿。酒に佳し。   (編集部)
 (京劇ニコニコ新聞 第41号(2006年4月1日発行)より)

紅焼牛尾(牛テールのしょうゆ煮)紅焼牛尾(牛テールのしょうゆ煮)

 【材 料】 牛テール、醤油、塩、八角、陳皮、砂糖、ショウガ、ねぎ

① テールをぶつ切りにして水につけ、血抜きする(1時間)。
② 水を捨てて新しい水で一煮立ちさせ、その水も捨てる。
③ 圧力鍋にテールと水(ひたひた)、調味料を入れ、12分煮たらできあがり。

彩りのきれいな「蔬菜煎蛋」(野菜入りオムレツ)も添えましょう。
① ピーマン、赤ピーマン、あれば香椿(センダン科の高木、春先に若芽を摘んで食べる)は、さいの目状に切っておく。
② 玉子を割りほぐし、塩少々で味つけ。
③ 野菜を玉子に入れてまぜる。
④ フライパンにサラダ油大さじ2を入れて熱する。
⑤ 玉子を入れ両面さっと焼いてできあがり。

<先生からの一口アドバイス>
 牛の尻尾のおかずは、栄養たっぷりです。オムレツは朝食にもいいですよ。
 牛尾料理も圧力鍋も初体験、鍋がシュッシュいい始めると緊張しましたが、やがて八角のいい香りがし始めました。活発に動いていただろうシッポは非常に美味です。煮汁は翌日ニュウメンにして残らず頂きました。玉子料理は香椿がないのが残念、中国北方の人々はこれを食べて春の訪れを感じるといいます。   (編集部)
 (京劇ニコニコ新聞 第47号(2007年7月1日発行)より)

麻辣香干(豆腐干のピリ辛炒め)麻辣香干(豆腐干のピリ辛炒め)

 【材 料】 豆腐干150~200g、花椒(山椒)15~20g、唐辛子適量

① 豆腐干(豆腐を包んで水切りし、燻製にして味をつけたもの)は1cm角の拍子木切りにする。
② 油50gを熱し、花椒を入れて香りを出し、唐辛子を入れて色が変わったら豆腐干を入れて中火で炒める。
③ こんがり焦げ目がついてきたら塩で味付けをして出来上がり。


<先生からの一口アドバイス>
 最初に花椒や唐辛子を入れる油はあまり熱しすぎてはいけません。焦げると風味が悪くなってしまいますから。弱めの火でじっくりと香りを出すように炒めてください。
 手に入ったのが厚みのある豆腐干ではなく、薄い布を重ねたような形状のいわゆる“豆腐皮”でした。そのせいなのか触感がパサパサしてちょっと失敗作か?とも思いながら、花椒の香りが後を引き、結局全部食べてしまいました。先生が来日したら作り方をもう少し詳しく聞いてみようと思います。    (編集部)
 (京劇ニコニコ新聞 第48号(2007年10月15日発行)より)


香菇鶏翅(手羽先としいたけのしょうゆ煮こみ)香菇鶏翅(手羽先としいたけのしょうゆ煮こみ)

 【材 料】 手羽先、生しいたけ、ショウガ、ニンニク、醤油、塩、細ねぎ

① 手羽先をきれいに洗ったら、さっと湯通しして肉のくさみを取る。
② 鍋に油を熱し、スライスしたショウガとニンニク(少量)を入れ、香りを出す。
③ 香りが出たら、油がはねないようによく水気をふき取った手羽先を入れて表面がきつね色になるまで焼く。
④ 醤油、塩、水をひたひたくらい加え、食べやすい大きさに切ったしいたけを入れ、とろ火で長時間煮込む。水気がほとんどなくなるまで気長に。器に盛ったら細ねぎの小口切りを散らす。

<先生からの一口アドバイス>
 味付けに砂糖を入れることもあります。私は入れないほうが好きだけど。また、水をスープ(とりがら、あるいはとんこつスープ)にしてもコクが出ますね。ほろっとするまで柔らかく煮込んでね。
 楊貴妃も好物だったという美肌の友、手羽先料理です。簡単でおいしい!ただ、お醤油だけのシンプルな味付けは材料そのものの良さが問われる気がします。中国は鶏肉がおいしいから…いい地鶏が手に入ったらまた作ってみよう。   (編集部)
 (京劇ニコニコ新聞 第42号(2006年4月1日発行)より)

蒜蓉蝦仁(蒸しエビのニンニク風味)蒜蓉蝦仁(蒸しエビのニンニク風味)

 【材 料】 10cm位の新鮮なエビ10尾、ニンニク1コ、チンゲン菜1株、植物油、塩、醤油

① エビの殻をむき、尾のところをつなげたままタテに二つ割にする。
② ニンニクを叩いてペースト状にする。
③ ニンニクに塩と油を加え混ぜる。
④ エビを皿に並べ切り口にニンニクペーストを塗る。
⑤ 蒸し器で3分から5分蒸す。
⑥ その間にチンゲン菜を色よくゆでておく。
⑦ 蒸し上がったエビの中心にチンゲン菜を飾り上からさっと醤油をまわしかける。

<先生からの一口アドバイス>
 ニンニクを叩きつぶすところがポイントです(みじん切りとかすりおろすのではありません)。量はお好みですが、私はまるまる一個たっぷり使います。新鮮なエビが手に入った時にぜひ作って下さい。冷凍エビでもいいはいいけど、味が全然違いますからね。
 広東料理です。あっさりした塩味でニンニクが苦手な人でもペロッと食べられてしまう一品、簡単です。先生の手作りを口にする幸運を得た制作のO女史。曰く「お、い、し、かった~。」 先生は日本公演で滞在中テレビの料理番組をよく見て日中合作料理を考案していました。   (編集部)
 (京劇ニコニコ新聞 第45号(2007年1月1日発行)より)

平地一声雷(突然轟く雷鳴―おこげのあんかけ)

 【材 料】 小エビ200g、ゆでタケノコ、枝豆、鍋巴(グオバ、中華食材店にあり)

① エビは紹興酒、塩、片栗粉をまぶしてよく揉み込み、30分以上置き、味をしみこませる。
② タケノコは7mm角くらいの角切りに。
③ 枝豆はゆでてサヤから出しておく。
④ 油を熱してエビ、タケノコ、枝豆を炒める。水100mlくらいを加えて、塩、旨味調味料で味を整える。
⑤ タイミングを見て、おこげを油でカラッと揚げる。
⑥ ④と⑤をそれぞれどんぶりと深皿に盛り付けてテーブルに出し、一同の目の前でエビのあんをおこげにかける。ジューッ!と音がしてけむりが立ち上る。

<先生からの一口アドバイス>
 お料理というものは色、香り、味、つまり目と鼻と口を楽しませてくれますが、加えて耳も楽しませてくれるという異色の料理です。派手な演出効果に乞うご期待!

 自分で作れるとは思ってもいなかった「おこげ料理」に挑戦!「おこげ」が手に入らなければ揚げ麺やおこげせんべい、などで代用しましょう。   (編集部)
 (京劇ニコニコ新聞 第43号(2006年7月10日発行)より)

紅焼肉(豚の煮こみ)

 【材 料】 豚の三枚肉 1キロから1キロ半、サラダ油、酒、白酒(バイチュウ)、砂糖、塩、醤油、八角、桂皮、葱、ショウガ、干ししいたけ
上記のほか薬膳効果を求めるなら…クコ、人参、霊芝など加えても可。

① 三枚肉を3センチ角に切り、熱湯をかけて白くしておく。
② 鍋に油を入れ、お玉半分位の砂糖をかきまぜながら中火で溶かし、飴色になるまで煮つめる。プツプツと泡立ち、煙が出るまで炒めるが決して焦がさないように。
③ 三枚肉を入れ、全体にとろけた砂糖がからむまで軽く炒める。
④ 酒、葱のぶつ切り、厚めのショウガ片、八角2、3コ、桂皮、戻した干ししいたけ3、4枚、バイチュウ少々(臭みをとるため)を加え、肉がひたひたになるくらいに水も加える(この時クコなども加えてよい)。
⑤ 少々の醤油を加え弱火で40~50分煮込む。
⑥ 箸がすっと通るまで煮込んだ時点で塩を加えて味を整える。長持ちさせたい場合は濃い目に。さらに弱火にかけ水気がなくなるまで煮て出来上がり。
⑦ 他の容器に移し冷蔵庫で保存すれば、半月はもちます。

<先生からの一口アドバイス>
 三枚肉はぜひ皮付きを。それと砂糖の炒め加減がポイントだよ。充分色を出さないと紅焼肉の「紅」が出ない。がしかし炒めすぎて焦がしてしまうと苦くなる。このままでバイチュウの肴が最高だけど、日持ちもするから、季節の野菜と煮たり、炒めたり、豆腐と春雨を加えてスープにしたりと、いろんなアレンジが楽しめるね。
 難しいのは最初の砂糖を炒めるとこだけ。なかなかプツプツしないなあと思っているうちあっというまに焦げます(真っ黒にして一度やりなおしました、私)。ここさえクリアすればあとは簡単。適当にやって美味しくできます。コラーゲンたっぷり美肌効果も期待できそう。   (編集部)
 (京劇ニコニコ新聞 第40号(2005年10月1日発行)より)

どれもオススメ料理です!ぜひ作ってご賞味ください!



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